百香果輕乳酪蛋糕
材料:
無鹽奶油 50g
奶油乳酪(cream cheese) 200g(先退冰,讓它有點軟,或弱微波一分鐘)
蛋白 5顆(冰的雞蛋會比較好打)
蛋黃 5顆
白砂糖 95g
百香果汁 90cc
鮮奶 80cc
低筋麵粉 35g
玉米粉 25g(可用低筋麵粉取代,但會少了日式輕乳酪的慕絲口感)
檸檬汁 適量(起泡用)
烤模底部要舖紙,先在模型的四邊抹上奶油。用奶油當底部烘焙紙的黏著劑,模型內部周圍的部份也可以不用上紙
做法:
蛋黃糊
1.奶油乳酪,鮮奶,奶油放在盆內,用隔水加熱的方式打到無顆粒的狀態(水溫大概在140度F以下),讓它在室溫下降溫備用
2.步驟1.(奶油乳酪+鮮奶+奶油的混和體)降溫之後加入五顆蛋的蛋黃(不可以在未降溫的狀態下加入蛋黃,不然會變成一鍋奶油蛋花湯)
3.玉米粉和低筋麵粉先過篩,加入步驟2.,用直形打蛋器拌勻(電動打蛋器也可以但是要用低速打,避免出筋)
4.將百香果汁加入步驟3.,再將蛋糕糊過篩,避免乳酪顆粒出現在蛋糕中破壞口感。(這是蛋糕糊整個過篩喔)
這時可預熱烤箱 255-265度F
蛋白霜
1.蛋白加檸檬汁,用電動打蛋器打到起泡
2.糖分三次加入蛋白打到濕性發泡(拉起打蛋器的時候會讓蛋白下垂成勾勾狀)
蛋糕糊結合
1.取1/3份量的蛋⽩霜到蛋⿈麵糊裡,輕柔快速拌勻,速度要快,避免過度攪拌⽽消泡
2.拌勻後,再挖取⼀份蛋⽩霜進來拌勻,然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋⽩霜的那個鍋⼦,快速攪拌均勻後,就完成百香果蛋糕麵糊了(避免蛋白太輕,麵糊太重,要分次慢慢加,不然蛋糕烤出來會分成上下兩層)
3.將百香果蛋糕麵糊倒入模型,記得要摔模型數次,捧起模子離桌面十公分摔一摔,讓氣泡跑掉。之後蛋糕的表面會比較漂亮。
4.烤盤上要放水來隔水蒸烤(水浴法)水量大概0.5公分~1公分之間(中途如果覺得水位太低可以加水,但記得只能加冷水)
5.先用265度F,烤大概十分鐘至表面着色後將溫度調降至255度,再烤50-60分鐘
6.確認蛋糕有沒有烤好可以用長竹籤戳,蛋糕中間沒有太多溼黏沾附,可以拉出時不沾黏就差不多了
7.若有可調上下火烤箱的話,最後5~10分鐘只開上火烤,表層黃一點才不會在脫模的時候粘保鮮膜,等涼後再脫模,用保鮮膜覆蓋在蛋糕上面,倒扣,以免黏手
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